Bush Tucker – Leckerbissen australischer Art

Wattlesamen, Kakadu Pflaume und Macadamianüsse und Öl

Kulinarische Genuss - einheimische Kräuter, Gewürze, Pilze, Früchte, Blumen, Gemüse, Viehzeugs und Insekten

Es ist nicht nur einfach ein Vergnügen, bei einer Reise ein besonderes Augenmerk auf die typische Küche des Landes zu legen und es auf diese Weise kennenzulernen. Wer mehr über die Zubereitung und verwendeten Zutaten erfährt, lernt nicht selten genauso viel über die Geschichte und Überlieferung eines Landes wie beim Besuch seiner Museen und historischen Sehenswürdigkeiten. Australienbesucher sind oft überrascht über die Vielfalt der Küche.

Die klimatische Vielfalt des Fünften Kontinents lässt eine breite Palette exotischer Tropenfrüchte und Gemüsesorten gedeihen. Die weitläufigen Küsten bringen einen immensen Reichtum an Meeresfrüchten hervor. Ob es sich nun um Ziegenkäse aus Westaustralien handelt, kaltgepresstes Olivenöl aus Südaustralien oder tasmanischen Lachs - alle landwirtschaftlichen Erzeugnisse Australiens sind ein Fest für die Sinne. Die traditionelle Nahrung aus dem australischen Busch wird in Australien Bush Tucker genannt. Bush Tucker ist die Gesamtheit aller heimischen Nahrungsmittel, die das Land zu bieten hat – eine riesige Vielfalt von Kräutern, Gewürzen, Früchten, Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchten und Insekten. Während einige Zutaten selbst in städtischen Hinterhöfen wild wachsen, sind andere nur in abgelegenen Teilen des australischen Outbacks zu finden.

Seit Jahrhunderten haben sich die Bewohner Australiens ausschließlich von Bush Tucker ernährt. Für die Ureinwohner, die Aborigines, ist das Land schon seit 50.000 Jahren wie ein riesiger Markt, der ihnen alles bietet, was sie zum Überleben brauchen. Ihre stark ausgeprägte Überlieferung als Jäger und Sammler, kombiniert mit dem Überfluss an Pflanzen und Tieren, machte es stets unnötig, das Land zu kultivieren oder Vieh zu züchten. Alles, was die Aborigines aßen oder tranken war gut für ihren Körper. Ihr detailliertes Wissen über heimische Pflanzen, das Wetter, die Nahrungszubereitung und die Jagdtechniken wurde von Generation zu Generation weitergegeben. So ist es nicht verwunderlich, dass die Aborigines instinktiv wissen, in welche Täler Wallabies oder Emus am Abend am liebsten kommen oder welche Blätter und Beeren genießbar sind – all dies war und ist teilweise heute noch für die Ureinwohner überlebenswichtig.

Das herkömmliche Bush Tucker der Aborigines besteht aus einer Vielzahl von Früchten, Gemüsesorten, Beeren und Fleischsorten. Zu den gängigen Gemüsesorten und Pflanzen zählen Knollen, Jams, Schößlinge und wilde Zwiebeln. Fleischlieferanten sind Kängurus, Emus, Opossums, Schlangen, Larven, Enten und Fisch. Die Zubereitung all dieser Zutaten ist bemerkenswert einfach. Gemüse, Samen und Früchte werden aus dem Erdboden ausgegraben und entweder roh oder über heißer Asche gekocht gegessen. Samen werden gesammelt und zwischen Steinen zerrieben, um eine Art Mehl zu gewinnen, das man mit Wasser zu einem Teig verarbeiten kann. Dieses Brot wird »damper« genannt und in der Kohle eines Lagerfeuers gebacken. Auch das Fleisch wird im Lagerfeuer gekocht, entweder in dem es direkt in die Flammen gelegt wird oder in einer Grube mit heißen Steinen gart. Auf diese Weise zubereiteter Känguruschwanz mit "damper" ist noch heute eine Gaumenfreude der Aborigines.

Reptilien wie Schlangen und kleine Eidechsen aber auch Fisch und Muscheln und sogar Käfer stellen für die Ureinwohner ebenfalls Grundnahrungsmittel dar und werden oft einfach ins Feuer geworfen und im Ganzen gekocht, zusammen mit Yums oder wilden Kartoffeln. Die Witchetty-Larve, eine dicke weiße Larve, ist wichtiger Bestandteil der Ernährung von Frauen und Kindern. Entweder wird sie roh verzehrt, in Asche gerollt oder in einer Suppe gekocht. Ihr Geschmack wird als mandelähnlich beschrieben. Hier also die Vorspeise: http://www.youtube.com/watch?v=uKaIk8qKKDo. Interessant auch die Räucherung von Mama und Baby zum "Zähermachen".

Bush Tucker hat kürzlich in der modernen australischen Küche an Popularität gewonnen. Es gibt einen Trend hin zu einheimischer Buschküche. Viele Farmer, Köche und Verbraucher begannen etwa 1990, die althergebrachten lukullischen Schätze in Australiens Hinterhöfen wiederzuentdecken. Heute, mehr als zehn Jahre später, schießen Bush Tucker-Restaurants und Lieferanten aus dem Boden. Die Nachfrage ist beachtlich, und australienspezifische Zutaten sind heute überall zu finden – vom Supermarktregal bis hin zum Spitzenrestaurant. Viele Weltklasseköche interessieren sich heute für die einheimische australische Küche und experimentieren mit ihrem einzigartigen und charakteristischen Geschmack, um neue Gerichte und Kreationen zu schaffen. Buschtomaten, Zitronenmyrte, lilli pillies und andere geheimnisvolle Zutaten tauchen vermehrt auf den Speisekarten der beliebtesten Restaurants in Australien auf.

Dabei sind Bush Tucker-Speisen nicht nur ein geschmackliches Erlebnis. Sie weisen häufig auch einen besonders hohen Nährwert auf. Die Kakadu-Pflaume etwa verfügt über den höchsten natürlichen Vitamin C-Gehalt, die in Größe und Geschmack der Kastanie ähnlichen Bbunya-Bunya-Nüsse sind fettfrei und viele Fleischsorten wie Emu und Känguru haben einen niedrigen Fett- und Cholesteringehalt. Die weißen Witchetty-Larven sollen so nahrhaft sein, dass zehn pro Tag zum Überleben ausreichen. Hier ein Link zu einer Reihe von sechs Teilen über australische teils quirlig-lebendige Leckerbissen: http://www.youtube.com/watch?v=EmCcy3cGjds. Die weiteren Teile erreicht man durch die Links auf der rechten Seiten bei Youtoube.

Da das Interesse an Australien spezifischen Produkten steigt, wird die Beliebtheit von Bush Tucker-Speisen auch weiterhin zunehmen. Neue fast exotische Geschmacksrichtungen tauchen immer häufiger in Fleischgerichten, Getränken, Pasteten, Süßigkeiten und Brot auf. Einzigartige und innovative Schöpfungen zieren immer häufiger die Speisekarten der gehobenen Restaurants, so dass einheimische Buschpflanzen wohl bald als ganz normale Zutat für Marmeladen, Chutneys oder Gelee angesehen werden. Nur die quicklebendigen Kerbtierchen weniger ...

Nationale Blume

Noch was zur "Wattle": Ein gewisser Archibald Campbell gründete 1899 in Victoria einen Wattle Club, um die Blüte alljährlich im September als patriotischen Symbol zu feiern, ähnlich wie in Kanada da Ahornblatt. Leider war Gewächs nicht endemisch, kommt also außerhalb Australiens auch vor, so z.B. in Südafrika. Es ging dann noch einen Weile hin und her mit der "Waratah", einer wirklich ausschließelich auf dem Fünften Kontinent beheimateten Pflanze, bis die Sache endgültig entschieden wurde. Der erste September 1988 war der erste "Wattle-Tag und der "National Flower" wird fortan in Australien Verehrung gezollt.
Wer sich die "Wattle" anschauen will, hier ist sie, etwa bei Minute 2,47: This is the wattle, the emblem our our land, you can stick it in a bottle, you can hold it in your hand. Ay-men, http://www.youtube.com/watch?v=_f_p0CgPeyA.
Hier weitere Details zur Wattle: http://www.anbg.gov.au/emblems/aust.emblem.html